Appassimento, Ripasso etc. in aller Munde – Was ist das eigentlich?

Weine, die im Appassimento-Verfahren hergestellt werden, erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Grund genug, sich intensiver damit zu beschäftigen. Appassimento ist ein Verfahren,  die ohne Zusatz von außen die  in den Reben vorhandenen Aromen noch intensiver zur Geltung kommen lassen und damit den Trinkgenuss noch steigern. Diese Idee war schon in der Antike bekannt. Die alten Römer und Griechen unterbrachen die Saftzufuhr vom Rebstock zur Traube mit der Folge, dass die Beeren zu Rosinen schrumpften. Durch die Verringerung des Wassergehalts erhöht sich die Zuckerkonzentration im späteren Traubensaft. Dies ermöglicht einen intensiveren Geschmack und einen höheren Alkoholgehalt.
Das italienische Wort Appassimento im Zusammenhang mit Pflanzen bedeutet auf Deutsch: etwa „Verwelkung, Austrocknung“.
Die höhere Saftkonzentration in der Traube kann dadurch erreicht werden, dass diese eben bis zu einem gewissen Grad austrocknet. Dies geschieht entweder am Rebstock durch Abknipsen der Rebe am Stock, durch bewusst spätes Ernten (Spätlese) oder durch Trocken der Trauben nach der Ernte in offenen Behältern.
Nach diesem „Appassimento“, dem Trocknen der Trauben werden diese dann gepresst und dem Gärprozess zugeführt.
Weine, die aus angetrockneten Trauben hergestellt werden müssen nicht zwangsläufig süß sein. Sie können durchaus trocken ausgebaut werden. Das beste und wohl auch bekannteste Beispiel dafür ist der berühmte Amarone aus dem Valpolicella. Hier (Amarone Torre d’Orti) werden die Trauben der Sorten Corvina, Corvinone, Rondinella und Oseleta mit der Hand gelesen, extrem selektiert um dann für mindestens 100 Tage auf Bambusmatten zum Trocknen gelagert zu werden. Gepresst wird  dann im Januar/Februar. Es folgt eine Gärzeit von mehr als 40 Tagen und eine Reifung von mindestens 24 Monaten. Es wundert daher nicht, dass dieses Aromenerlebnis zu den besten Rotweinen Italiens zählt.
Auch in Süditalien wird das Appassimento-Verfahren angewandt: Unser APPASSIMENTO 100x100 Puglia 2017, De'Conti besteht zu 100% aus Trauben der Sorten Sangiovese, Primitivo und Negroamaro, die vor dem Gärprozess getrocknet wurden. Damit ist er sehr konzentriert, sehr aromatisch und süffig.
Ripasso ist ein anderes Verfahren, das in der Region Valpolicella angewandt wird. Für den „Ripasso“ werden junge Valpolicella-Rotweine verwendet, die für eine zweite Gärung auf den Trester des Amarone gegeben. Hierdurch nimmt der Ripasso den rosinenartigen, ganz leicht bitteren Geschmack des Amarone an. Er ist aber deutlich leichter und preisgünstiger als der Amarone. In der letzten Zeit haben Ripasso-Weine aufgrund ihrer Beliebtheit die Produktionsmenge des normalen Valpolicella DOC überholt.
Last not least soll hier auch der Torre Rosso IGT vom Weingut Torre d’Orti erwähnt werden. Der geniale Winzer Franco Piona hat sich etwas ganz Besonderes ausgedacht: Die typische Valpolicella-Cuvee aus Corvina und Rondinella wird mit 15% Merlot, der aus angetrockneten Trauben gekeltert wurde, ergänzt. Auch hier ist ein angenehmer, nicht zu schwerer und preiswerter Rotwein mit einer feinen Aromatik entstanden, der nicht ohne Grund extrem beliebt ist.

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